 I primi ingredienti usati per condire i maccheroni avevano un sapore dolce; infatti essi venivano conditi con del miele, spezie dolci, zucchero o cannella. In realtà, non è possibile parlare di essi come condimenti veri e propri in quanto venivano aggiunti alla pietanza così com'erano, senza alcuna preventiva preparazione o cottura. L'unico elemento salato, da sempre tradizionalmente usato, anche con i condimenti dolci, è il formaggio, sia esso generico cacio, provolone o parmigiano; non per niente si usa dire "come cacio sui maccheroni", appunto per significare due cose estremamente ben accoppiate. Insieme al formaggio compare spesso anche il burro, unito fresco ai maccheroni appena scolati, oppure aggiunto all'acqua di cottura per renderla più saporita nei giorni di magro, quando non si poteva usare brodo di carne o di capponi. Infatti, le ricette di alcuni storici, esperti in materia culinaria, ci insegnano a cuocere i maccheroni in grassi brodi di carne o di capponi oppure, in acqua salata resa più saporita e morbida dall'aggiunta di burro fresco, o addirittura in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra; la vivanda risulta così già saporita e dopo averla scolata sarà condita con burro, spezie dolci, formaggio, zucchero e cannella.
E' solo a partire dal Settecento che s'incomincia ad avere notizia di condimenti salati; con la diffusione costantemente crescente della pasta, ogni regione, ogni città, ma in particolare ogni famiglia dà, di volta in volta, un'interpretazione personale del piatto di "pastasciutta", al di là di qualsiasi ricetta codificata. Avremo così il piatto unico, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure; mentre l'abbinamento con sughi più semplici e leggeri sono l'ideale quando essa costituisce il primo piatto.
In ogni caso, trattandosi di un "veicolo neutro", qualsiasi ingrediente può esservi accostato, esaltando il piatto completo, ma ad una semplice condizione...purchè il "buon senso sappia dominare la fantasia" e si "rispettino comunque alcune delle regole fondamentali".
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I formati di pasta lunghi tondi e sottili richiedono sughi decisi, dal sapore pronunciato e ben definito, a base di olio: mentre la delicatezza di condimenti a base di panna, besciamella, o comunque di salse ben legate s'addice meglio a formati di pasta corta o alla pasta all'uovo.
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| Esempio di condimento: |
SUGO DI FUNGHI
500 gr. di funghi porcini o altri;
300 gr.di pomodori;
100 gr. di burro;
100 gr. di olio;
1 carota;
1 spicchio d'aglio;
sedano, cipolla, prezzemolo, farina, sale e pepe q.b.
Pulire, lavare e tritare i funghi. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo, carota, cipolla e sedano tritati, quindi aggiungere i funghi. A parte far bollire i pomodori per qualche minuto, pelarli, tagliarli a pezzetti e aggiungerli ai funghi. Lasciare cuocere per circa 20 minuti e aggiungere quindi il burro bene infarinato. Salare, pepare e far cuocere per ancora 10 minuti.
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SUGO VEGETARIANO
1 peperone verde;
1 peperone giallo;
2 zucchine piccole;
2-3 pomodori perini;
½ melanzana;
2 cipollotti;
1 spicchio d'aglio;
1 ciuffetto di basilico;
olio, sale e pepe q.b.
Tagliare i peperoni, le zucchine e la ½ melanzana a listarelle; ridurre a tocchetti i pomodori sbucciati e privati dei semi. Affettare i cipollotti a rondelle sottili, tritare l'aglio e far saltare insieme alle verdure, precedentemente preparate, in una padella con 3 cucchiai di olio; salare, pepare e cuocere a fiamma media con coperchio finché le verdure non saranno ammorbidite; se necessario aggiungere un po' di acqua calda. Infine aggiungere le foglioline di basilico tritate.
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